Данная рабочая программа по предмету «Кулинария» предназначена для  подготовки квалифицированных рабочих из числа осужденных и отбывающих наказание в исправительных учреждениях, реализует  образовательную программу профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар», программа составлена на основе Государственного образовательного стандарта ОСТ 9 ПО 02.34.2 и  примерной программы по предмету.

Целью изучения  предмета «Кулинария» является следующее:

  • дать целостное представление о предмете;
  • формировать теоретические основы о профессиональных технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности.

Задачи: 

  • · Изучение технологических процессов механической кулинарной обработки сырья;
  • · Изучение рецептуры;
  • · Формирование профессиональной компетенции при технологическом процессе  приготовления  и отпуска блюд;
  • · Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

Национально-региональный компонент включен отдельным разделом «Блюда народов Забайкалья»

Количество часов, отводимых на изучение предмета составляет — 100 часов, из них теоретического обучения – 74 часа и практических работ – 26 часов

Важное место в программе уделено практическим работам, на которых обучающиеся закрепляют теоретические знания:   работают с нормативными документами, решают технологические задачи, производственные ситуации, составляют технологические карты, разрабатывают новые рецептуры, готовят, оформляют, подают  и оценивают качество блюд и кулинарных изделий.

 Лабораторные работы, практические занятия проводятся по основным разделам предмета в учебной лаборатории и кондитерском цехе.

  Программа составлена с учетом психолого-педагогических, социальных  особенностей учащихся и основных педагогических принципов, неразрывно связанных с практическими умениями и навыками. Также одной из особенностей группы учащихся из числа осужденных является разновозрастность и неодинаковый уровень базовой подготовки.

         Программа разработана с учетом межпредметных связей с производственным обучением и с предметами профессионального цикла, такими как товароведение пищевых продуктов, физиологией питания, санитарии и гигиены, оборудование предприятий общественного питания, организация производства предприятий общественного питания.

         Анализ усвоения программы осуществляется на основе промежуточных срезов и позволяет выявить недостатки, провести корректировку.

Учащийся должен знать:

  • способы кулинарной обработки различных видов сырья;
  • классификацию, ассортимент, рецептуру;
  • технологические процессы производства кулинарной  продукции;
    • правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и       кулинарных изделий;
    • процессы, формирующие качество продукции;
    • принципы взаимозаменяемости различных видов сырья;
    • требования к качеству кулинарной продукции;
    • виды фальсификации сырья и готовой продукции;
    • методы обнаружения фальсификации и меры по ее предупреждению;
    • правила охраны труда и техники безопасности при работе в лаборатории.

Учащийся должен уметь:

  • оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
  • организовывать работу производственных цехов;
    • приготавливать  ассортимент кулинарной  продукции с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья; с учетом требований нормативной документации;
    • проводить бракераж готовой продукции;
      • прогнозировать изменение свойств сырья в процессе кулинарной обработки;
      • применять безотходные и малоотходные технологии;
      • сокращать товарные потери и нормируемые технологические отходы;
      • выявлять фальсификацию сырья;
        • применять рациональные методы контроля и оценки качества продовольственного сырья;
        • осуществлять контроль качества основных видов кулинарной продукции;

О приготовлении супов и соусов, предназначен для студентов обучающихся по профессии Повар, кондитер

МДК.05.01 «Технология обработки сырья  и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» для обучающихся   по профессии   «Повар, кондитер»